こんにゃく豆知識

こんにゃくの原料

こんにゃくの主原料は、「こんにゃく芋」です。

現在つくられているこんにゃくは、「こんにゃく芋」を精製して粉末にした「こんにゃく粉」を使用した一般的なこんにゃくと、「こんにゃく芋」をそのまま使用する『生芋こんにゃく』に分かれています。

「こんにゃく芋(粉)」に水と凝固剤を加えて加熱すると、固まって「こんにゃく」になります。この凝固剤は、石灰(水酸化カルシウムなど)です。

また、精製した粉末は白いため、これだけでは、白いこんにゃくになります。これに、海藻粉を加えて、流通しているような黒いこんにゃくになります。

こんにゃく芋をつかう場合は、皮を加える(皮ごとすりつぶす)ので、すこし灰色っぽくなります。海藻粉を加えるかどうかは、商品(製造者)によって異なります。(原材料に記載があるかと思います)

こんにゃく芋が収穫されるまで

なんと、3年!?

こんにゃく芋は、じゃが芋と同様にタネイモから増やしますが、じゃが芋と違って成長するのになんと、2~3年かかります。

まず、春にタネイモを植えると新イモができ、そこから地下茎が伸び、秋には生子(きご)というこんにゃく芋の“赤ちゃん”ができます。この生子を一度収穫し、次の春に再植付けをしたものを1年生、これを秋に収穫したものを2年生、さらに次の春に植えて秋に収穫したものを3年生と呼びます。

生子から1年生では5~10倍に、2年生から3年生ではさらに5~8倍に成長し、3年生になると大きいもので直径30cmほどに成長します。こんにゃく作りに適しているのはこの3年生ですが、こんにゃく芋は低温に弱く、腐りやすいため、収穫してから次に植えるまでの保管がとても難しい作物なのです

こんにゃく芋の種類

こんにゃくの芋には、現在、日本国内で栽培されている品種で7品種あります。
古来から栽培されてきた既存の品種として、[在来種]、[支那種]、[備中種]の3品種。
交配・育成によって品種改良された育成品種として、[はるなくろ]、[あかぎおおだま]、[みょうぎゆたか][みやままさり]の4品種があげられます。

品種による違いは?

<在来種>←当店が使用している品種です。

わが国で古くから栽培されてきた品種。

精粉歩留まり、粘度が高く、品櫃的にもっともすぐれており価格も高い。

病気に弱く、気象状況にも影響を受けやすい、栽培がもっとも難しい品種のため、現在は生産者が激減し、希少な品種。

<支那種>

南洋種、ビルマ種とも呼ばれる。大正15年頃中国から輸入された。

精粉歩留まりは低い、粘度は強い方。

<備中種>

在来種とともに古くから国内で栽培されてきた品種。

グルコマンナン含有率は低く、粒子も小粒、粘度も弱い。価格はもっとも安い。

<はるなくろ>

支那種と在来種を交配して育成された。

り気象災害にたいして強く、荒粉歩留まりは在来種と支那種の中間。

<あかぎおおだま>

支那種と在来種を交配して育成された。

荒粉歩留まりは支那種についで低いが、精粉歩留まりは高く、粘度も強い。

<みょうぎゆたか>

支那種の組み合わせにより育成された。
 球茎の肥大性は支那種、あかぎおおだまと比べると低い。球茎の充実度が高いため荒粉歩留、精粉歩留ともに在来種並に高く、粘度も高い。生子収量が多く、増殖性が高い。葉枯病、根腐病に強い。

<みやままさり>

支那種と備中種の交配により育成された。
生子は球状が多く、多収性で耐病性に優れている。荒粉からの精粉歩留が極めて高い。

 

栄養はあるの?

こんにゃくの成分としては97%が水分で、栄養価はあまり高いとはいえませんが、主成分にグルコマンナンを含んでいることが大きな特徴です。
グルコマンナンとは、人間の消化酵素では分解できない食物繊維。これが消化されないまま腸に入り、水分を吸収して膨らみ、腸内を移動するあいだに便をやわらかくしてくれるのです。その結果、便通をよくし、老廃物を体外に排泄します。
ローカロリーなので、ダイエット食にも向いています。
グルコマンナンには血糖値の上昇を抑え、コレステロール値を下げる作用があるので、糖尿病、高脂血症の改善にも役立ちます。

しかしながら、ローカロリーといっても、過食に気をつけたい場合もあります。けいれん性便秘や神経過敏症の人、腹部に炎症性の疾患がある人は、食べすぎると便秘をこじらせてしまうことがあるので、注意が必要です

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